Un procédé éprouvé en voie de démocratisation.
La pascalisation ou traitement HPP est un procédé de traitement utilisé pour améliorer la conservation des aliments frais.
Contrairement aux procédés de conservation traditionnels dans l’industrie agroalimentaire, la pascalisation ne recours pas à un système thermique. Il offre ainsi pour les produits sensibles à la chaleur une alternative intéressante aux traitements thermiques classiques.
Pascalisation : fonctionnement du processus haute pression :
La pascalisation consiste à soumettre à de fortes pressions des aliments ou boissons frais afin de les stabiliser et augmenter leur durée de conservation.
Cette technique créée dans les années 1990, consiste à soumettre les aliments ou jus de fruits a des pressions très élevées. Cette haute pression permet de modifier la structure des molécules et de réduire la population de micro-organismes.
La pascalisation peut aussi être appelé pasteurisation à froid ou high pressure processing (HPP).
Avantage de la pascalisation des aliments et jus de fruits
Ce traitement à froid permet aux micronutriments et aux arômes de ne pas être dégradés.
Cette technique est particulièrement pertinente dans la production de produits transformés à haute valeur ajoutée (maintien des qualités gustatives et nutritionnelles). La pascalisation s’utilise ainsi sur des jus de fruits, viandes, poissons, laits…
Les applications de la Pascalisation, ou traitement haute pression HPP, dans l’industrie alimentaire.
Cette Technologie est utilisée pour les produits carnés viande et charcuterie, les fruits et légumes en morceaux ou purée, les jus et boissons, les produits de la mer et poissons, ainsi que certains produits laitiers.